メイラード反応

メイラード反応とは食材の中に含まれるアミノ酸と糖分が加熱によって結びつき、起こる現象である。香ばしい風味とこげ茶色のおいしい物質を生む。

人類は太古の時代から火を使い、食した。加熱による殺菌効果もあって、他の動物たちとの違いができた。よって焦げ目がつくとおいしく感じることが遺伝子に組み込まれている。焦げ味は人間の記憶を呼び覚ます。